了解磷脂的性質

一、溶解性
磷脂不溶于水，在不同的有機溶劑中，不同的磷酯的溶解度也有很大差異，利用這種性質可以分離、純化各種磷脂。 
磷脂不溶于丙酮和乙酸乙酯中，利用這種性質可以將磷脂與油脂分開。磷脂在油脂中溶解很少，制油時部分磷脂溶于熱的油脂中，油脂冷后，磷酯析出來，進入油腳中，可以從油腳中得到磷脂。 

二、成鹽及復鹽
卵磷脂分子中含有磷酸和膽堿，在水相中兩個羥基的性質相反，可以與堿或酸作用形成鹽。 
磷酯與氯化鉑，氯化鎘作用形成復鹽。不同磷脂形成的復鹽溶解度不同，可用于分離、提純、鑒定磷脂。

三、乳化性和膨脹性
磷脂也是一種表面活性劑，能在水表面上形成單分子層薄膜，降低表面張力，產生乳化現象，給油脂加工帶來困難。
磷脂具有親水性，當與水接觸時吸水而膨脹，膨脹的磷脂在油脂中的溶解度減少，而分離沉降出來，利用這種性質在油脂加工過程中脫磷。

四、磷脂的水解
    磷脂在堿性水溶液中易于水解，水解的終產物是脂肪酸、氨基醇及甘油磷酸酯。甘油磷酸酯的水解較困難，需要在酸性水溶液中長時間回流才行。不同的磷酯水解速度不同。如果在酶存在下，水解變得容易，選擇性也很高。

五、關鍵詞
磷脂的溶解性、磷脂鹽、磷脂復鹽、磷脂乳化性、磷脂膨脹性、磷脂水解反應。